Com origem na Itália, a pizza chegou ao Brasil no início do século XX, pelas mãos dos imigrantes italianos como uma opção de alimento rápido e barato, e logo conquistou o paladar dos brasileiros, tornando-se um dos pratos mais populares do país. Dados inéditos da Apubra – Associação Pizzarias Unidas do Brasil, revelam que são produzidas 3,8 milhões de pizzas diariamente em todo o Brasil, com uma média de produção de 2.630 unidades por minuto. Ainda segundo a associação, apenas o estado de São Paulo é responsável pela produção de 870 mil pizzas por dia.

Recentemente, a Apubra marcou presença na Fispal Food Service, considerado o maior encontro do setor de food service da América Latina, evento em que realizou o levantamento Perfil Profissional, Pizza e Panorama do Mercado, a partir da amostragem de 203 empreendimentos do setor. Um dos destaques é o ranking dos sabores mais pedidos, a pizza de calabresa está em primeiro lugar, representada por 38,2% dos pedidos de pizzarias que participaram do levantamento. Já o segundo sabor mais consumido é o de muçarela, que concentra 16,2% dos pedidos, seguido pela pizza de margherita, em terceiro lugar com 13,2%, portuguesa em quarto lugar, com 10,3%, e frango em quinto lugar, com 4,9%.

Cresce a procura por opções veganas e vegetarianas

O estudo também aponta que as pizzarias estão mais preocupadas em atender a demanda de consumidores adeptos a dietas mais restritivas, com a oferta de opções veganas e vegetarianas, que já compõem o cardápio de 55% dos estabelecimentos pesquisados. “As pizzarias estão cada vez mais inclusivas, concentradas em oferecer as melhores opções de sabores para todos os tipos de paladar. Atualmente, 64,7% das unidades mapeadas possuem opções com zero lactose, massa integral, sem glúten ou variações veganas e vegetarianas. Isso mostra a diversidade da produção de pizzas no Brasil”, comenta Gustavo Cardamoni, presidente da Apubra.

Os estabelecimentos possuem uma alta demanda de pizzas vegetarianas, servidas em  71,2% das unidades. Já as pizzas veganas estão inclusas no cardápio de 47% das pizzarias, seguidas da pizza de massa integral (32,6%), zero glúten (27,3%) e zero lactose (18,9%). Outro ponto ressaltado na pesquisa é que o aumento na procura por esse tipo de pizza também foi constatado por 72,7% das unidades.

Pizza paulistana é a mais produzida nos estabelecimentos

Dados do estudo mostram que o estilo de pizza paulistana, que tem como característica a massa mais robusta, farta de cobertura, é a mais produzida nas pizzarias, em 63% dos estabelecimentos. Destas, observa-se ainda que um outro estilo está ganhando espaço, que são as pizzas paulistanas preparadas com massa de longa fermentação, presentes em 37% das unidades entrevistadas.

Já o estilo de pizza napolitana está presente em 13% dos estabelecimentos, a clássica italiana em 5%, seguido da romana (1%). 18% das pizzarias trabalham com outros estilos ou não souberam classificar. O estudo também destaca que 7% das pizzarias trabalham com estilos mistos, ofertando desde as tradicionais paulistanas às clássicas italianas.

Cardamoni reforça a importância de alinhar conceitos tradicionais com o estilo formado no país. “As influências italianas sempre foram e serão importantes para o segmento, pois além da história ajudam o empresário do setor a evoluir constantemente. Acreditamos que o brasileiro encontrou o seu estilo de pizza e essa identificação é importante. No entanto, agora o que vemos é a união das melhores técnicas de produção em busca pela constante evolução do produto, sem perder a criatividade e diversidade de sabores que são tão característicos da culinária nacional. A massa de longa fermentação sendo adotada pela pizza paulistana é um exemplo desse movimento”, afirma.

Metodologia 

As informações foram extraídas a partir de uma pesquisa aplicada a 203 empreendimentos do setor de pizzarias, entre os dias 13 a 16 de junho de 2023, durante a Fispal Food Service, que representa uma amostragem do cenário do mercado brasileiro. “É gratificante trazer esses dados para o mercado da pizza e para os consumidores, contribuindo com um macropanorama sobre o cenário, auxiliando a compreender as tendências do setor”, afirma o executivo.

Além das informações referentes aos sabores e o mercado da pizza, o estudo completo também apresenta informações referentes ao perfil profissional do setor e também sobre a atuação dos estabelecimentos no Brasil.

Sobre a Apubra

Criada há 20 anos, a Apubra – Associação Pizzarias Unidas do Brasil surgiu da necessidade de empresários de trocar informações sobre o setor para conhecer a fundo o ramo em que atuavam e buscar conhecimento, capacidade de articulação, realizar grandes compras, e, principalmente, compartilhar processos e soluções. A associação atua no fomento de informações de qualidade e atualizada sobre o mercado gastronômico de pizzas por meio de dados precisos de balanços anuais e levantamentos junto aos associados, que ainda podem ter acesso a conteúdos para empreendedores da área. Saiba mais aqui.