O Dia Internacional do Idoso comemorado em 1º de outubro tem o objetivo de sensibilizar a sociedade para as questões do envelhecimento e cuidados com a população idosa. É nesta fase da vida que começam a aparecer limitações na visão, audição e também no paladar. A perda da sensibilidade gustativa entre os idosos pode influenciar diretamente na escolha dos alimentos e a menor ingestão de um determinado grupo alimentar pode levar a uma série de complicações, como anemia e, em casos mais graves, desnutrição.

Estudos apontam que o umami – quinto gosto básico do paladar humano – ajuda na aceitação alimentar dos idosos. Artigo publicado pelo centro de pesquisas Monell Chemical Senses, dos Estados Unidos, mostra que as estruturas do paladar são alteradas em razão da diminuição no número de papilas e células gustativas presentes na língua. “Para os idosos não terem sua aceitação alimentar alterada, é necessário variar os ingredientes consumidos nas refeições, com alimentos e temperos diferentes, auxiliando no estímulo à palatabilidade”, afirma a nutricionista e membro do Comitê Umami, Mariana Rosa.

Segundo ela, uma pesquisa realizada no Japão mostrou que os limites de detecção para o glutamato (principal substância umami) eram mais elevados em mulheres idosas quando comparados com mulheres de meia idade. Mesmo que os idosos apresentem perdas para sensibilidade gustativa, constatou-se que a suplementação de dietas com substâncias ou ingredientes umami, especialmente o glutamato, presente naturalmente em alimentos como tomate, peixe e milho, melhoram a condição nutricional de indivíduos na faixa acima de 60 anos.

Outro ponto importante na utilização de alimentos umami na dieta de pessoas idosas é o aumento da salivação durante as refeições. “O umami pode contribuir para o estímulo gustativo e auxiliar na mastigação, o que pode também prevenir a descalcificação dentária. Isso ajuda na higiene bucal, pois sua composição permite a criação de uma barreira antimicrobiana, além de contribuir na digestão, pois possui enzimas específicas”, diz a nutricionista.

CARDÁPIO VARIADO

Existem várias opções de preparações que ajudam a colocar em prática estes conceitos para o cardápio diário dos idosos, segundo Mariana Rosa. Para o café da manhã, é possível utilizar derivados lácteos como queijos e requeijão, de forma equilibrada; no almoço, se possível tomar um pouco de sopa de milho ou ervilha ou comer uma salada com ingredientes umami (usando tomates, cogumelos, ervilha, milho, peito de peru e lascas de queijo parmesão). Na refeição principal, o tradicional arroz e feijão acompanhado de carne, frango ou peixe; por fim, no jantar, são interessantes as opções de sopas, especialmente no inverno. No verão, as sopas frias, como o gaspacho (sopa de tomate de origem espanhola) ou sopa de abóbora são bem nutritivas e saborosas.

UMAMI

É o quinto gosto básico do paladar humano, descoberto em 1908 pelo cientista japonês Kikunae Ikeda. Foi reconhecido cientificamente no ano 2000, quando pesquisadores da Universidade de Miami constataram a existência de receptores específicos para este gosto nas papilas gustativas. O aminoácido ácido glutâmico e os nucleotídeos inosinato e guanilato são as principais substâncias umami. As duas principais características do umami são o aumento da salivação e a continuidade do gosto por alguns minutos após a ingestão do alimento. Para saber mais, acesse www.portalumami.com.br e acompanhe também pelas redes sociais facebook.com/gostoumami e instagram.com/ogostoumami.